绍兴：诗意和臭味食物混搭的城市
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一座混搭气质的城
◥“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”
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中国人喜欢在味觉上猎奇，烹饪奇特的食材，嗜辣、好臭。有学者提出过所谓的“嗜臭带”——长江中下游地区。浙江省尤其是重口味区，而又以绍兴地区的臭豆腐最有名，有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”的说法。
◥唱莲花落莲花落是至今流行于绍兴民间的一种说唱艺术，通常由一人演唱，另一二人用乐器伴奏。
提到绍兴，这还是一座盛产文艺大人物的城市。古代的范蠡、王羲之、陆游，近代的鲁迅、周作人，再往近点，六小龄童和陈道明也是绍兴人。
陆游多次描摹过绍兴的美景，“雨细穿梅坞，风和上柳桥。”氤氲的天空、石屋与摇船，一副致美的江南水墨画，诗意仿佛要沁透纸面。
《戏作绝句以唐人句终之》宋陆游
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雨细穿梅坞，风和上柳桥。
山居无历日，今日是何朝？
但如果风景有味道，臭，就是这座江南水乡的味觉基调，在文人的笔墨中多有迹可循。
鲁迅在日记里多次提到母亲为他寄来各种菜干。他在《朝花夕拾》引言里说的果蔬，均是绍兴人制作腌菜的原材料：
“我有一时，曾经屡次忆起在故乡所吃的果蔬，菱角，罗汉豆，茭白，香瓜。凡这些，都是极其鲜美可口的，都曾是使我思乡的蛊惑。后来，我在久别之后尝到了，也不过如此；唯独在记忆上，还有旧来时的味道留存。”
与其他拥有臭食习俗的地方相比，如浙江宁波，浓郁的文化气氛与腌霉醉臭的食俗两者混搭，赋予了绍兴这座2.5线城市以更独特的气质。
食臭习俗来自于远古
◥“有一位老者挖不到野菜，只能挖一些野苋菜回家，先食其叶，梗难以下咽，只能暂存瓮中。数日后，菜梗发霉，发出阵阵臭味，但老者舍不得丢弃，依然拿出来蒸食。却意外发现，菜梗在口中臭味散去，而回味无穷。”
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同一个地域的人性格或许迥异，但口腹秉性却极容易统一。饮食习俗作为一种文化现象，还深受一地的自然环境、社会经济水平和食物储存技术的制约。
绍兴地区多雨潮湿，一年中有很长的时间处于梅雨季节，新鲜蔬菜、豆制品和水产品极易腐烂变质。过去人们往往对这些食物的保存束手无策，且由于贫困和粮食匮乏，舍不得丢弃这些不新鲜的食物。因此，腌制食物有了存在的基础。
腌制法不仅延长了食物的保存周期，腌制品在一定程度上还能够填补食物短缺的状况。例如，绍兴人用腌菜的边角料，即荠菜、白菜、青菜、油菜等青菜菜根，创意出霉菜头这种美味，这既节俭，也显智慧。
周作人在《苋菜梗》一文中写到：“外乡人游越的文章，大抵众口一词的讥笑土人之臭食，其实这是不足怪的。绍兴中等以下的人家大都能安贫贱，敝衣恶食，终岁勤劳，其所食者除米而外惟菜与盐，盖亦自然之势耳。干腌者有干菜，湿腌者以腌菜及苋菜梗为大宗，一年间的‘下饭’差不多都在这里。”
饮食传统的大胆
◥据《史记·货殖列传》载：
“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼。”
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食物短缺的地区，自古便常有大胆的饮食民风。
绍兴地区古称为越。古代越地，以稻米和鱼虾为主要食物，但有考古为证，这种饮食结构早在河姆渡文化时期就开始了。
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广东人在吃货届惯有赫赫威名，不过在吃蛇这件事上，绍兴人不服气。绍兴人找到先民吃蛇的例证，《淮南子·精神》载：“越人得髯蛇，以为上肴，中国（中原）得而弃之无用。”由此可见，绍兴人吃蛇肉也有几千年的历史了。
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河豚有毒，也是一种看上去不甚可爱、有些恐怖的食材。鲁迅先生留学日本时曾留下一首诗：
故乡暗暗锁玄云，遥夜迢迢隔上春。
岁暮何堪再惆怅，且持厄酒食河豚。
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看上去，河豚应该是家乡的食俗了，不然不会如此怅怀。其实，李时珍《本草纲目》中早有记载作证，春秋战国时期，吴越之地盛产河豚，吃河豚在民间很流行。这位中国最有名的大夫还在文中劝诫人们不要拼死吃河豚：
“味虽珍美，修治失法，食之杀人。”
无所禁忌，反得收获。绍兴人对臭食孜孜探索的精神即遗传于此吧。
发酵是一门手艺
◥明代《制酒工艺图》
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臭菜以发酵技术为基础，这是时间与微生物的作用。绍兴人深谙这一法门，并不只用于改变鲜菜与肉的风味，不仅以此制造出风味卓越的酱，还酿造出有名的绍兴黄酒。
绍兴黄酒，颜色橙黄清澈，酒味醇香甘甜，是世界上最古老的酒类之一。绍兴人爱酒，一年四季喝老酒。从鲁迅笔下我们就可窥探一二，鲁镇上，“酒店的格局都是当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备着热水，可以随时温酒。做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文铜钱，买一碗酒……靠柜外站着，热热的喝了休息……”。
◥连生活窘迫的孔乙己，都每日到咸亨酒店里排出九文大钱，“温两碗酒，要一碟茴香豆。”还从不拖欠酒钱。
绍兴有用酒和酒糟制作糟醉风味食品的传统。效果与腌制臭菜一样，用酒糟用腌制过的食物，不仅保存的时间长，更具备诱人的香气。
绍兴人喜欢霉臭风味，绝不仅仅满足于一块臭豆腐。
周作人在《故乡的野菜》中记到，“荠菜是浙东人春天常吃的野菜，乡间不必说，就是城里只要有后园的人家都可以随时采食，妇女小儿各拿一把剪刀一只‘苗篮’，蹲在地上搜寻，是一种有趣味的游戏的工作。那时小孩们唱道：‘荠菜马兰头，姊姊嫁在后门头。’……”
▌梅干菜
在绍兴，家家户户都食用霉干菜，这“荠菜”就是制作霉干菜最好的原料。鲜菜茎长叶大，翠绿生生，经过摊晒、堆放、腌制、晒干四道工序就成干菜，久藏不坏，越陈越香。用它来烤笋、烧鱼、蒸豆腐、焖肉，样样入味。
▌霉苋菜梗
俗称“饭榔心”，意思是“最下饭的东西”。清代范宣的《越谚》有“苋菜梗”条云：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭”。老饕文人汪曾祺也描述过：“苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，如臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯呈果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。”臭苋菜管是佐粥的佳品，湖南人管它叫“苋菜咕”，因为吸气来有“咕”的一声响。
▌臭豆腐
臭豆腐自不必多说，在绍兴有两种制法，一与北方的腐乳一致，吃法也宜佐粥佐餐。二是直接浸入霉苋菜梗的卤水中，捞出油炸蘸辣酱食用。
▌霉千张
以豆制品为原料的霉菜还有霉千张。霉千张以鲜洁、清香、素淡而闻名。油炸。绍兴人喜欢炸焦后撒上细盐或胡椒五香粉食用，或是淋上香油清蒸，趁热吃，气味特别，很是下饭。也可以蒸肉、蒸鱼、蒸豆腐。
◥霉千张
有名的霉菜还有霉腌菜、霉菜头、霉毛豆、霉春笋、霉茭白、霉面筋。在绍兴，南瓜、丝瓜、葫芦、毛豆、茭白、芋艿等，无所不浸，均可抛进臭气熏天的卤水里。各种鲜蔬、肉、鱼组合成无数霉系风味菜。
绍兴人实在无臭不欢
◥他说，“这个年头儿的人们似乎应该学得略略吃得起苦才好，中国的青年有些太娇养了，大抵连冷东西都不会吃，水果冰淇淋除外。”
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绍兴人实在是无臭不欢。
《邵氏闻见录》云，汪信民常言，人常咬得菜根则百事可做。俗语亦云，布衣暖，菜根香，读书滋味长。周作人认为这是颇有意义的，“第一可以食贫，第二可以习苦。”
温一壶老酒，摆一碟酱瓜臭菜，隔窗看梅雨，江水薄薄。说不定，在王羲之写字、陆游作诗、鲁迅凝神提笔之时，一块霉干菜就起到了关键的助兴之用。进而也许，正是绍兴人拥有吃臭菜这样朴实耐苦的食俗，方才能孕育出如此多的文艺大咖吧。
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