比如我们刚才说到的油条和豆浆,这两个产品在门店都属于现做的产品
食品安全渗入门店设计
油条中加入“明矾”会使得口感膨松、酥脆,但研究发现“明矾”的金属铝会在人体内慢慢积累,危害健康,故国家在今年规定油条等面制品中禁止添加明矾而早在7年前,永和大王的油条中就已不加明矾了
为尽早预防并避免可能存在的食品安全隐患,永和大王越来越重视在每家门店设计之初就从硬件环境上保证食品安全杨鹃华博士告诉记者,永和大王去年底推了一套新体系,主要用于要求门店在硬件设备上保证食品安全,“比如虫害控制,我们新门店角落都没有缝的,因为有缝隙就可能有虫再比如餐厅里,设备离墙壁多少公分,下水道怎么控制这些都有要求”
早在2005年,永和大王就开绍兴市健康卡查询始研发不添加明矾的油条,2007年研发成功后,其所有油条中都不添加明矾
永和大王营运系统部总监徐伟刚告诉本报记者,永和大王一直在努力不断研发更好更先进的设备和工具,来保证提供给顾客高品质的安全食品
非矾油条已7年
非转基因现磨豆浆
自开店以来,豆浆油条始终是永和大王的招牌产品单是豆浆一款产品已累计售卖超过3亿杯
杨鹃华博士还介绍,为了保证油条面团的食品安全和品质,生产油条面团的中央工厂花巨资进口了全亚洲唯一一台和面设备,并专门建造了油条面团生产车间这对品牌来说虽然要付出很大成本,但能保证为消费者提供高品质和安全的产品,“选择在中央工厂生产就是为了使产品能标准化,以确保门店产品品质的稳定性和一致性油条的现做是指它的油绍兴市人民政府人事炸过程是现做的,但是它的冷冻面团都是中央工厂机械化生产的”
斐心文 郭薇
为了监督门店的食品安全管理,永和大王有一套严格的监管体系徐伟刚介绍,餐厅每日有两次自查,餐厅经理每一两周检查一次,区域经理每月检查一次,营运经理所管辖的20多家餐厅每季度都要抽查一次总部的质量管理团队会每半年对一家餐厅进行抽查,每年两次抽查的时间是随机的,事先不通知且严格保密
永和大王豆浆的最大特色是现磨
为了保证豆浆品质,永和大王的热豆浆保存售卖时间不超过3个小时,冰豆浆则不超过6个小时
杨鹃华博士介绍说,每一批进来的黄豆都要经过检验比如感官评验小组会依据相应规则来给大豆打分,这些规则包括黄豆的直径大小、含水量等数据这样就保证了永和大王绍兴市人民政府人事每一个门店的大豆品质都是稳定的
在永和大王,每家餐厅所有管理人员都会接受食品安全和卫生清洁的培训,每一个管理者都会完成每日一次的食品安全检查,这包括五大部分:温度控制、时间控制、清洁与消毒、员工操作控制和半成品检查通过严控这五大部分来确保门店销售的产品是健康和卫生的
那么,为何永和大王的豆浆油条叫座又叫好呢?
在烹饪环节中,由于员工直接接触食品,因此永和大王对员工要求更严格,包括员工要每小时洗手,对不合品质的成品、半成品必须丢弃等
永和大王的专业研发团队,以先进的科技,将每款美味的制作过程都分解成了标准化的操作流程从现磨豆浆里黄豆与水的比例,到油条的炸制时间和长度,每一个环节、每一个细节都有标准操作的绍兴市税务局标准化,是为了服务和食品的一致性,也是为了保证食品安全
众所周知,中式快餐的难点一直是标准化如何将复杂的中餐转化为可操作的科学体系,并能在餐厅营运的过程中将标准执行到位,这是永和大王一直在思考和行动的议题
以上文提到的豆浆保质期为例,永和大王会通过挂在墙上的时间转盘,来让员工清楚知道这批豆浆的生产时间和丢弃时间
提起中式快餐连锁品牌永和大王,大众的第一印象就是其明星产品——豆浆和油条从1995年在上海开设第一家以豆浆油条为主的早餐店,到2014年在全国拥有300多家连锁店,永和大王已发展成有饭类、面类、点心等近40种产品的台式风味中式快餐
[永和大王豆浆的最大特色是现磨它每家门店的厨房内配备豆浆磨煮一体机,大豆由总部统一采购,绍兴市国家税务每家门店每天新鲜现磨]
徐伟刚表示,企业规模越大,在食品安全方面的投入会越大,“在拥有200家门店时,我们花巨资进口了和面设备未来到2000家门店,我们说不定要开自己的面粉厂而若到4000家门店,我们可能要自己种麦子了,这样就能真正做到食品安全从农田到餐桌”
“当时顾客不知道,问为什么我们的油条没有马路上卖的那种脆我们不好说别人做得不对,只能解释说我们的油条是不含明矾的顾客会说,脆不脆跟明矾有什么关系?其实脆不脆就是和明矾有关”徐伟刚告诉记者
“我们全国所有门店的黄豆都是一家工厂提供的,而且黄豆的品种和种植地区都是指定的黄豆在哪个地块、何时收获我们都清楚,而黄豆工厂也是按照我们要求的管理模式管理我们定期采购,且每年两次到绍兴市社保工厂实地去检查,监督工厂是否按照我们的要求在生产和管理”负责永和大王质量管理工作的杨鹃华博士告诉《第一财经日报》记者
在食品安全管控上,永和大王除了在前端通过严格的供应商筛选制度和中央工厂把关外,在后端门店烹饪环节也丝毫不放松
国家卫计委等五部门规定,从今年7月1日开始,馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵,也就是俗称的“明矾”
大豆的品质决定了豆浆的品质永和大王承诺,其使用的大豆为东北一级非转基因大豆
本文来源:第一财经日报
徐伟刚表示,永和大王对新开门店有这方面打分的标准,不达标准的不能开店,整改完才可以开店明年虫害和食品安全的部分还将作为门浙江省上虞市区号店的绩效考核来推行,并和餐厅员工奖金直接挂钩,通过这些确保这方面要求达标
对于为何挑选非转基因大豆,杨鹃华博士解释说,其实中国的非转基因大豆是高蛋白大豆,更适合用来磨豆浆,“我们豆浆磨完都要用机器去测它的浓度,不合格的黄豆怎么也磨不到标准浓度”
它每家门店的厨房内配备豆浆磨煮一体机,大豆由总部统一采购,每家门店每天新鲜现磨
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