仁昌酱园这是一间有着一百多年历史的老字号店铺，这里的师傅最了解绍兴人对于酱油的口味，要想酿出好酱油，从第一粒大豆入缸开始，每一个环节都要精心调制，不能有半点马虎。酱鸭制作流程1、将精盐和花椒拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，放入缸内架住压实，腌12小时出缸，倒尽肚内卤水。2、将鸭放入缸内，加入酱油，再放上竹架压实，浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。3、将腌过的酱油加水放入锅中煮沸，去掉浮沫，将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。4、食用前先将鸭身放入大盘内，淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后即可食用。浓香绵长的酱油滋味，鲜美醇厚的酱鸭芳香，都是百年的岁月酝酿出的经典绍兴味道，在鲁迅的日记中就曾记录友人赠送给他兰花三株、酱鸭一只，兰花是供文人赏玩的花卉，而酱鸭就是让鲁迅先生一解乡愁的大戏了，不论酱油还是酱鸭，都是时间赐予人们的美味。黄酒在绍兴还有一种味道，也在漫长的时光里慢慢陈酿，而在鲁迅先生的笔下，这种味道还是孔乙己的最爱，这就是绍兴黄酒。黄酒对于绍兴人来说，更像是醋对于山西人，或辣椒之于四川人，已经成为一种生活方式。黄酒世界上最古老的酒类之一，起源于华夏大地，与啤酒、葡萄酒，并称为世界三大古酒。在书圣故里的老街上，鲁迅先生笔下那种温一碗酒，要一碟茴香豆的生活一直都在。每天清晨，你都能看到有老人家，在路边支起一个简单的小灶头，炒上一盘酱香十足的小菜，再喝上一碗陈酿的老花雕，这新的一天才算真正开始。醉蟹其实，不仅是香味浓郁的黄酒，由黄酒而演变出来的家常美味，也是很多绍兴人无法割舍的家乡味道。以酒入菜在绍兴，主要体现在糟和醉这两种方式上，其中最出名的就是醉蟹了，即以螃蟹为制作原料，加以米酒香料精盐等醉制而成，口味咸鲜适中，芳香鲜美。如何制作醉蟹将蟹洗刷干净，沥尽水；取花椒一两，精盐一斤，下锅炒至出香，盛出凉透，称取四钱使用。把姜拍松，取蟹撇开脐盖，用手挤出脐底污物，放一小撮盐，花椒一粒后合上。然后掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部扎进以钉牢脐盖，并放入小坛内。取酱油倒入坛内，再加酒、姜蒜、糖，最后倒入高粱酒，用油纸盖坛口密封。一个星期后即可开坛食用。蟹色青微泛黄，味甜，有浓郁酒香。醉虾基本上是立等可取，泡十分钟即可，而醉蟹要泡上一周，等待蟹黄和蟹肉慢慢入味。把虾蟹清洗干净以后用黄酒浸泡的方法，不仅杀灭了细菌，还给虾蟹带来了独特的鲜爽口味，于是这酒渍法也就逐渐演变成一种特有的食用方法。
来源：央视科教
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12万绍兴人的衣食住行
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