法国面包制作流程
搅拌
搅拌的三种功能是加速面粉吸水形成面筋，使配方中所有的材料混合均匀分布于面团中及使面筋扩展。搅拌完成，面团具有良好的弹性和伸性，表面不黏手而有光泽，面团可用双手拉展成像一张玻璃纸般的薄膜，分布平均而无粗糙和不整齐裂痕。
在法国面包制作时，搅拌的目的为混合材料，使面粉中蛋白质吸水，并经由搅拌而形成面筋。搅拌会因方法、搅拌机种类等而产生很多不同搅拌方式，有的注重搅拌机转速、搭配不同时间计算面团与搅拌缸接触总数数量为参考基准(Raymond，)，也有以能量输入来计算(Baardsetheta1．，)。搅拌不足时，面包组织粗糙，搅拌过度则外形不佳，充分搅拌可使面包组织气室壁膜柔细。Charles()提出法国面包搅拌完成的面团应有以下性质：面团搅后足够干燥不黏缸，具有延展性和弹性，在静置时，面团会稳定、扎实扩展，好的发酵活力。
不同搅拌方式及制作方法也会影响到面包的挥发及含量，醋酸以直接法制作的面包，其醋酸量与以液种法或老面法制作者可达20~的差异；异丁酸(isobutyricacid)量，以面法制作者以酵母发酵者高4倍(Raymond，)。
年法国面包大师Raymond及助手们发现，将以面粉、水和盐拌匀且静置后的面团加面团中，所制作出的法国面包，其面包体积较，产品外观也较吸引人，面包肉颜色较黄，孔洞也较大。Raymond()提出两种自溶面搅拌方法：第一种是加入已放置5~20小时的自溶面团(autolyzeddough)，添加量为所用面粉20～30%；第二种是静置治溶法(rest-autolysismethod)，把使用的面粉分两次搅拌，首先把面粉、水、麦芽精等搅拌3~5分钟，然后静置10~30分钟，再加盐、酵母和其它改良剂等进行第二搅拌。
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