绍兴黄酒之善酿酒

绍兴善酿酒属于黄酒，又名“双套酒”，是浙江绍兴的传统名酒之一。该酒色泽深黄清亮，香气特盛，酒度适中，口味甜美，酒度≥12.0%(V/V)，属半甜型黄酒。

这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味，适宜儿童、妇女和初饮酒者饮用。

善酿酒是由沈永和酿坊于年始创,由于该酿坊的母子酱油非常有名,工人师傅从中受到启发，尝试通过用酱油代水的母子酱油原理来酿制绍兴酒，来提高酒的品质并取得成功。该酒是以贮存1-3年的陈元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。“善”即是良好之意，“酿”即酒母，通过名字上来看，善酿酒即品质优良之母子酒。

▲女儿红善酿酒

绍兴黄酒是中国具几千年历史的传统佳酿，它兼饮料、药用和调料于一体，历来为国人所喜饮乐用。

绍兴酒的悦目赏心的琥珀颜色和透明光泽，诱人食欲的馥郁芬芳和醇厚甘鲜的不尽回味，使它成为中国酒品中的佼佼者。同时，绍兴酒还以它的较高营养价值拔萃于酒族。

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我们知道，绍兴黄酒是一种不经蒸馏的发酵酒。它之所以受到人们的欢迎，除了历史悠久，口感醇香，工艺独特外，还具有以下五个因素。

一是对于选料，颇为讲究。绍兴黄酒采用无锡、丹阳等地出产的优质白糯米，米色洁白、纯净而糯性强，且是当年新米。

二是对所用的酒曲要求严格。绍兴黄酒的酒曲是用当地当年产的优质小麦为原料制成的，对小麦的选择，酿酒师傅可谓是精挑细选，要求颗粒整齐、皮薄、颜色淡红的小麦为最佳。

三是酒药中配有当地特产的多种中药材,如辣蓼草等。除了供给菌类生长外，对成品酒的风味也有很大关系。

四是酿酒的用水独特，富含矿物质。绍兴黄酒用的是鉴湖水，这是酒好的一个关键因素。鉴湖为古代人工湖，湖面广阔，号称“八百里湖”。鉴湖水源于会稽山麓，经过砂石岩土的净化作用，水色清澈如镜，并含有多种矿物质，酿出的酒，具有鲜、爽、甜的特点。

五是黄酒酿制的时间适宜。一般黄酒的酿造期为农历十月到次年三月，每年冬季蒸煮投料，拌药发酵，春后过滤压榨，煎煮装坛，泥封陈酿。　

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善酿酒是绍兴黄酒中的珍品，也获得过不少奖项，于年南洋劝业会和年巴拿马万国商品赛会上分别荣获金牌和奖状。年在第三届全国评酒会上又被评为国家优质酒，年在轻工业部酒类质量大赛中荣获银杯奖。该酒在国内外均有较好的口碑以及不可估量的市场，也可作为收藏投资的重要选择。

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