有人说，能用发酵发霉的方法做出美味的都是有悠久文明的国家。如此说来，蓝纹芝士和玫瑰腐乳都是一样高贵的产物。
珍贵的腐乳
文
陶煜
插画
郑莉
天天要吃而且还未生厌的东西扳着手指头也数得出来，腐乳占得一方珍贵席位。
上海人习惯早起来一碗水宽米清的泡饭，过泡饭的小菜要好。这个好，绝不是要多奢侈靡费，只是一定要就着各人胃口，酱菜、腐乳、咸蛋、肉松是下过保险的标配，爽爽气气才能抵抗起床气。礼拜天的早上，不用太早起床，可以白馒头切片，裹蛋浆入油煎香；一片涂托斯卡纳蘑菇橄榄油，一片涂法国鹅肝酱，还有一片涂玫瑰腐乳吧，欧陆传奇食材固然千娇百媚，终不如本土味道直指人心。
绍兴“咸亨酒店”品牌深度植入中学语文课本，我们认识了穿着长衫喝酒的孔乙己，任谁都记住了里头有一碟传奇的豆子——茴香豆。如果当时的孔乙己是穿着马褂喝一碗白粥，那成为咸亨代表风物的必定非醉方腐乳莫属。早年间，哪一户江南人家的厨房，没有一瓶腐乳被搁在伸手就碰到的地方呐？
我们小时候，腐乳也是可以零拷的。上海话“零拷”是拆零卖买的意思，单位小至“两”，但仿佛局限于酒油酱醋之类，“拷”老酒、“拷”酱油，引申开去，还能“拷”雪花膏、“拷”花露水。
小朋友都被差遣干过“拷”腐乳这样的事情：提一只竹篮，放几只空碗，一路上叮当作响。穿过弄堂就是酱油店，当街一个木制白坯的大柜台，上面是斑斑驳驳的酒渍、油渍、酱油渍。店堂中放着一排酒瓮，里面有各色酒；一排木桶摆开，里面盛着酱、醋；大大小小的量勺放在旁边的盆子里。量勺是若杯状的长圆形的筒，上有长长的柄。木桶前是一排口小肚子大的陶土钵头，里面盛放的就是腐乳。你报上“红方”二字，店员会到一个尺把高的酱色陶土钵头里，用一个竹夹子夹出几块腐乳放到碗里，重点是不会忘记舀一小勺腐乳汁，让腐乳浸没在这红色的“乳汁”里。此时一股玫瑰浓香顿生，口腔里的唾液顿时澎湃动涌。
长大了才知道，中国地大物博，饮食的地域性极强，腐乳的做法和特征也富有地域性。江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口。
每一个地方的人都会对本地的腐乳有所偏好。江南一带的口味还有红白之分，白方就是白腐乳，以本色取胜，清淡、细腻、绵软；红方大多是加红曲的，浓郁、艳丽、醇厚。绍兴的黄酒好，于是就有了醉方——添加黄酒的腐乳，而苏南和杭嘉湖的日子富庶，腐乳里添加芝麻、玫瑰、虾子、香油，花色各有不同。
腐乳实际上就是将豆腐块进行特殊的霉制程序而得到的产品。秋忙时人们将黄豆脱粒、晒干，收在仓中，初冬时节闲了，有人就开始磨豆点豆腐，这也是个营生。黄豆换来豆腐，切成七八厘米见方的豆腐块儿，涂抹上盐，在各样的卤水中泡制成“臭豆腐”，就能制成腐乳。在毛霉菌的作用下，经过几个月持续发酵而成的腐乳，呈现出来的就是这种时间凝成的味道。
红方腐乳那靓丽的外衣主要靠天然染色剂红曲来渲染，红曲渗入豆腐的肌理，用“绕指柔”的功夫打通豆腐的奇经八脉，使之色泽红亮、香气扑鼻。正宗的玫瑰腐乳在制作时真的会放入玫瑰花瓣来提色添香。
用筷子从中间轻轻夹断，腐乳那乳黄色的如同成熟奶酪般的柔软内心就露了出来，拿来就白粥，鲜滑咸甜，简单却不单调的滋味。有人说，能用发酵发霉的方法做出美味的都是有悠久文明的国家。如此说来，蓝纹芝士和玫瑰腐乳都是一样高贵的产物。
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