绍兴特产与风俗系列谈
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绍兴节俭文化代表：霉干菜
绍兴有“三乌文化”，即乌篷船、乌毡帽、乌干菜。
二十年前，我写过绍兴乌毡帽的文章，今天写乌干菜，提笔之前翻遍写霉干菜的文章还真没有，写绍兴腌菜的文章有。其实腌菜与霉干菜还是有差别，乌干菜是霉干菜多次蒸以后的一种颜色变化的表现形式。
如果说北上广深是白富美、高富帅的话，绍兴就是一个道地朴素的“穷矮挫”，小地方没有祖荫，没有关照，顺着历史河流和自己辛勤来改变和适应生活。
绍兴人勤劳、节俭、持家，算着过日子，吃一点、用一点、藏一点，凡事有退路有余地是绍兴人的普遍性格特征，也是这座城市的个性。
反映在饮食上充分体现了这一点。由于过惯了穷日子所以有了节俭的习惯，菜吃不完用来腌，鱼肉多了就来酱，因此有了霉毛豆、霉干菜、霉豆腐、霉菜梗等霉系列；有了酱肉、酱鱼、酱鸭等酱系列；有了糟肉、糟鸡、糟鸭等糟系列。霉干菜就是一种最大众的最有代表性的绍兴民间菜品，就是绍兴节俭文化体现在饮食中的代表。
霉干菜的腌制与腌大白菜相类似，腌菜采取胶菜等大白菜摘去菜头后进行腌制，菜头也可用来霉，成霉菜头进行食用。而霉干菜则采取芥菜为原料，洗净、堆黄后等菜的大部分水分散发后，放在陶瓷缸里一层芥菜一层盐，层层相叠，以石相压，目的是为了隔绝空气中的氧气，厌氧发酵，待有泡沫泛出，颜色转亮黄后可以取出吃，这时称之为培红菜，若取出晾晒至干，则成芥菜干，就是我们所说的霉干菜。
霉干菜按形状分，可分为长芥菜干即长霉干菜，切短后晒成的我们叫干菜。其实我最喜欢吃长芥菜干，小时候一碗泡饭一把长芥菜干下饭，爽滑又咸落，特别下饭，这就是小时候的干菜味道。
如果条件稍好的家庭则把霉干菜与肉相蒸，即干菜毗猪肉，也是一道绍兴地道民间好菜。多次蒸的干菜变黑，肥肉油流出与渴油的干菜在一起，又香又有油味，下饭又满足身体对油脂的渴望，放着多日又不会变味，乌黑发亮，黑白相间，确是备饭的好菜之一。我离家去城里读高中，每周回家，我母亲总要为我准备满杯用搪瓷杯放的干菜毗猪肉给我，这样在一周之内基本解决了荤菜的问题，要知道在30多年前能吃上干菜毗猪肉还很不容易，我霉干菜吃了三年后才考上大学，可以说是霉干菜伴我求学时代。诚如《菜根谭》一书描述一样，嚼得菜头变美味，方能做的一生学问。我们也是吃尽霉干菜，才考上大学，在上世纪80年代，绍兴许多考上大学的学生都有这种经历。
现在，随着生活水平不断提高，即使在农村芥菜干也比较少制作了，除自食外，很少到外面去叫卖。在绍兴市区鲁迅故里还能见到亮黄的芥菜干作为旅游纪念特产在售卖，虽然在饭店、在家里还能吃到干菜毗猪肉，但那长长的芥菜干和白米饭一起下饭的场景在我的记忆中始终无法抹去，时时出现在我的眼前，这就是艰苦单纯朴素的生活原味。
注：
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